Comme l’exige la loi du 26 Juillet 1925 qui définie l’appellation Roquefort et le protége, le lait est traité pur et entier, sans aucun écrémage ni pasteurisation. Cette contrainte ajoutée au fait que l’on travaille un lait cru exige du fabricant une attention de tous les instants, en raison de l’hétérogénéité de la matière première, ce qui implique un contrôle journalier des laits individuels  dès leur arrivée à la fromagerie.

Un échantillon prélevé dans le tank du producteur, est contrôlé chaque jour dès réception dans notre laboratoire.

Les résultats doivent être conformes d’une part au cahier des charges établi par l’Interprofession qui a déterminé les critères généraux de conformité pour répondre aux règles de l’AOC, et d’autre part aux critères spécifiques déterminés par notre entreprise.

Après vérification de la température, le lait est mélangé, refroidi et mis en attente pour la fabrication du fromage.

Le lait réchauffé à 32°C arrive dans les cuves de fabrication conçues spécialement pour le roquefort.

Elles garantissent la meilleure technologie possible et l’hygiène optimum du produit.

La spécificité de notre roquefort est assuré par le choix des souches sélectionnées de Penicillium Roqueforti ainsi que par les préparations de flore lactique utilisées en complément du lait cru. Après l’apport de la présure, commence la coagulation.

Au bout de 2 heures environ et à l’appréciation du maître fromager, le travail en cuve commence. Son expérience, son métier déterminent les diverses opérations à effectuer, le lait cru demandant une adaptation technologique quotidienne et variée.

Ce travail très important sera l’un des éléments déterminant la conformité du produit, et conditionnant fortement sa qualité gustative future.

Dans une ambiance à 17°, le fromage continue à prendre forme.

Il perd son excès d’eau, et commence à recouvrer son identité. Un marquage indélébile lui est appliqué et le suivra jusqu’à votre table.

Après salage à sec, loi et tradition respectées, le sel de mer permet la protection du produit, jusqu’à sa consommation tout en préservant le goût typique de ce fromage de caractère.

Avant son départ pour le village de Roquefort, le fromage est aéré, permettant ensuite au pénicillium roqueforti de bien se développer dans l’ambiance des caves