Le roquefort, roi des fromages et fromage des rois, est né en plein cœur des magnifiques paysages de l’Aveyron dans le sud de la France.

La famille Vernières, propriétaire de caves depuis le 15ème siècle à Roquefort est encore l’un des grands Ambassadeurs de ce pays, de ce terroir.

Cette entreprise familiale a su garder sa totale indépendance « fabriquer et commercialiser » son protégé tout en cultivant l’amour de son produit.

Choyant chaque étape de sa fabrication, elle améliore et transmet son savoir-faire ancestral de générations en générations, tout en utilisant les technologies les plus avancées afin d’optimiser son élaboration.

Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune spécialement choisie pour son aptitude laitière alliée à une rusticité adaptée à nos rudes plateaux Caussenard et du Levezou.

Du 15 novembre au 31 juillet, la traite est effectuée 2 fois par jour pour une production moyenne de 2 litres par brebis.

Nos 83 producteurs se situent sur le plateau du Lévezou entre 700 et 800 mètres d’altitude, et pour conserver au lait toutes ses qualités, il est collecté frais chaque matin en camion citerne isolée.

La densité de notre zone de collecte fait qu’aucun de nos producteurs n’ait éloigné de plus de 20 km de notre fromagerie.

Un échantillon prélevé dans le tank du producteur, est contrôlé chaque jour dès réception dans notre laboratoire.

Les résultats doivent être conformes d’une part au cahier des charges établi par l’Interprofession qui a déterminé les critères généraux de conformité pour répondre aux règles de l’AOC, et d’autre part aux critères spécifiques déterminés par notre entreprise.

Après vérification de la température, le lait est mélangé, refroidi et mis en attente pour la fabrication du fromage.

Le lait réchauffé à 32°C arrive dans les cuves de fabrication conçues spécialement pour le roquefort.

Elles garantissent la meilleure technologie possible et l’hygiène optimum du produit.

La spécificité de notre roquefort est assuré par le choix des souches sélectionnées de Penicillium Roqueforti ainsi que par les préparations de flore lactique utilisées en complément du lait cru. Après l’apport de la présure, commence la coagulation.

Au bout de 2 heures environ et à l’appréciation du maître fromager, le travail en cuve commence. Son expérience, son métier déterminent les diverses opérations à effectuer, le lait cru demandant une adaptation technologique quotidienne et variée.

Ce travail très important sera l’un des éléments déterminant la conformité du produit, et conditionnant fortement sa qualité gustative future.

Dans une ambiance à 17°, le fromage continue à prendre forme.

Il perd son excès d’eau, et commence à recouvrer son identité. Un marquage indélébile lui est appliqué et le suivra jusqu’à votre table.

Après salage à sec, loi et tradition respectées, le sel de mer permet la protection du produit, jusqu’à sa consommation tout en préservant le goût typique de ce fromage de caractère.

Avant son départ pour le village de Roquefort, le fromage est aéré, permettant ensuite au pénicillium roqueforti de bien se développer dans l’ambiance des caves.

Les caves à Roquefort sont naturelles. Un éboulis du plateau du Combalou, surplombant le village, a fait naître des failles : « Les Fleurines ».

L’air parcourant les fleurines détermine la température et l’humidité de ces caves et donc leur spécificité.

Une bonne cave est très humide et la température y est constante.

Le maître affineur détermine le moment où le fromage est prêt à quitter la cave pour recevoir son emballage protecteur (une feuille d’étain pur). Le fromage est ensuite stocké à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Il ne doit pas être expédié avant 3 mois d’âge minimum (AOC).

Avant la vente, le fromage est déshabillé de son emballage protecteur.

Il est lavé simplement à l’eau claire. La croûte doit être propre. Il est séché.

Notre gamme comprend des tranches, des portions, des ½ pains, des minidés. Diverses machines conditionnent tous ces produits dans des conditions d’hygiène optimales.

Notre souplesse d’adaptation nous permet de livrer aussi bien le marché Français que le marché export avec le respect de toutes leurs spécificités.

Tous les lots de fromages sont analysés et ne seront expédiés que s’ils sont conformes à la législation et au cahier des charges des clients.

Chaque carton est identifié suivant un code interne qui permet d’assurer le suivi jusqu’à la consommation.

Le respect des règles d’hygiène, les locaux neufs, la formation et le savoir faire permettent de vous garantir un produit de qualité récompensé par une certification BRC, des plus exigeantes.

C’est ainsi que le roquefort Vernières, bijou du terroir et du savoir faire des hommes, se déguste légèrement chambré, seul, en famille ou entre amis.